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炖鸡汤时,大厨教你5个技巧,鸡汤金黄清香,鲜美浓厚,清亮不腥

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发表于 2022-11-11 23:06:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
炖鸡汤时,大厨教你5个技巧,鸡汤金黄清香,鲜美浓厚,清亮不腥
大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『炖鸡汤时,大厨教你5个技巧,鸡汤金黄清香,鲜美浓厚,清亮不腥!』

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从古至今,鸡汤都是久负盛名的,只要说到“补”,很多人第一时间就会想到鸡汤,而且要用老母鸡。鸡汤有温补的作用,能提高人体的免疫力,所以大病初愈的人家人会给炖鸡汤喝。
鸡汤的做法简单,但很多人做得总是不好。饭店里的鸡汤颜色金黄,味道香浓,口感滑腻鲜美。而自己炖的鸡汤颜色发黑,腥味比较重,一点都不香。区别之所以那么大,还是做法的问题。一般人都认为,鸡肉有腥味,多加些香料如花椒、八角等,可以去腥,也能让鸡汤更香。

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这种想法是错的,香料确实可以去腥增香,但炖鸡汤时加入会适得其反,味道一点也不香。
大厨说,为了突出食材自身的鲜味,炖汤时调料要“少放”。如果食材比较优质,也可以不放调料,清水炖即可,照样很鲜美。
下面和大家分享大厨炖鸡汤的5个技巧,学会后保证和饭店里的鸡汤一样好喝。

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炖鸡汤的技巧
①选对鸡
一直听别人说炖老母鸡汤,炖鸡汤为什么要用老母鸡?这是有原因的。小公鸡长3个月就出栏了,而老母鸡一般至少要长10个月,含有更多的营养,比如蛋白质、氨基酸,炖出来的鸡汤既营养又鲜美。老母鸡要现杀现炖,不能用冷冻的。
只有农村散养的土鸡才能叫老母鸡,市场上的肉鸡、三黄鸡炖汤都不好喝。

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②去腥味
鸡肉的腥味不重,但还是有腥味的,很多人说到去腥就要放香料,是把腥味去掉了,也把鸡肉的鲜味也盖住了,得不偿失。
给鸡肉去腥,用葱、姜、料酒就行了,也有很好的效果。料酒含有黄酒和氨基酸、酯类,不仅能去腥,还能增加鸡汤的鲜香味,炖好后风味更好。这里说的去腥,是炖汤时的去腥,而不是鸡肉的处理。

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③火候很关键
不同的汤,用的火候也不一样。鸡汤要用“小火慢炖”,最好用砂锅炖,保温性和密封性都较好。
如果用大火炖鸡汤,鸡肉的水分会快速流失,口感就会变柴,根本嚼不烂,鲜香味也都挥发掉了。小火慢炖,能让鸡肉的营养物质(蛋白质、脂肪等)充分溶解,鸡汤才能颜色金黄,醇香浓厚,清澈透明。

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④不放香料
什么样的鸡汤才鲜?肯定是原汁原味的鸡汤。为了让鸡汤更香,多数人会添加香料,比如花椒、八角等,烧鸡块可以放,但炖鸡汤没必要,会影响本来的味道。
除了花椒、八角,只要是辛香料,炖鸡汤最好都不要放,饭店里炖鸡汤也从来不放。

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⑤调味只加盐
老母鸡富含蛋白质,经过长时间炖煮,高温下蛋白质发生水解,变成了氨基酸,这就是鸡汤鲜味的来源。很多人做菜炖汤,喜欢加生抽、蚝油、味精等鲜味剂,不仅影响了原本的味道,还会让汤色发黑,出锅前加入一些食盐即可。

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想要鸡汤鲜美,鸡肉的处理很关键,很多人把鸡肉剁成大块,用清水冲洗一下后就开始炖,难怪味道差。处理鸡块时,这2步要做好,鸡汤就不会有腥味。
1、鸡块用淡盐水浸泡。血水是腥味的主要来源,所以肉类、骨头去腥的主要方式都是用淡盐水泡。盐水的浓度高,能快速泡出肉里的血水,同时加入葱段、姜片,去腥效果更好。
2、冷水下锅焯水。焯水是去腥的最有效方法,鸡块冷水下锅,加入葱段、姜片、料酒,大火煮3分钟,撇掉煮出的浮沫,捞出用热水冲洗干净,鸡块就很干净了。

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【大厨讲技巧】
只要把鸡肉处理干净了,无论是炖汤,还是红烧、油炸,味道都很香,没有腥味。记住一点,炖鸡汤时只需准备4样调料,就是葱、姜、料酒、食盐。
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本文版权归原作者大嘴厨师所有,如有侵权请联系管理员删除,原文地址:https://m.toutiao.com/i6956483391374213644/
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