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煲鸡汤时,记住“3用2不用”,鸡汤清亮鲜香,腥味小味道正

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发表于 2022-1-22 12:09:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
煲鸡汤,遇到最大的问题就是鸡汤浑浊,味道不鲜,有腥味。煲的比较好的鸡汤,看起来应该是比较清亮,零散的飘着金黄色的油花,鲜香的味道隔着多远都能闻到。煲鸡汤看似简单,但要想炖的汤鲜肉香,味道纯正没腥味还是有一些讲究的。


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有些人在煲鸡汤时,经常会加入花椒、八角、桂皮等各种调味品放入锅中,这样炖出的鸡汤鲜香的味道就全没了,煲汤都是做“减法”的,能少加的调味料就少加,能不加就不加,尽量突出食材的原汁原味。分享一道煲鸡汤,记住“3用2不用”,鸡肉鲜美,鸡汤浓郁味道正,几乎没腥味。


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煲鸡汤要记得的“3用”

1、用母鸡煲汤“鸡味”更足

煲鸡汤时首选母鸡煲汤,同样大小的母鸡生长周期比公鸡长,富含比较多的蛋白质和氨基酸,炖出的汤清澈油亮味道纯正鲜美,而肉质中的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富,所以炖出的选用老母鸡来炖汤是最佳的选择。


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除了选用母鸡比较好,也要选择品种。市场上的鸡肉一般分为最廉价的肉鸡,稍微好一些的三黄鸡之类的,然后就是最适合煲汤的散养的土鸡,脂肪少,味道鲜,最适合用来煲鸡汤。

2、用葱、姜、料酒去腥

有些鸡肉,尤其是一些“肉鸡”,会出现一种令人不悦的“腥味”,在煲鸡汤时先给鸡肉去腥。葱、姜、料酒是常用的“去腥3件套”,大葱中含有的葱蒜辣素和生姜中的姜醇,在和鸡肉的接触后,能够覆盖鸡肉中大部分的腥味,起到去腥的作用,而料酒中所含的乙醇在加热后,会将鸡肉中的腥味一起挥发带走,此外,料酒中的氨基酸和脂类物质还能增添鸡汤的风味,起到提鲜的作用。


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3、用小火慢煲鸡汤
俗话说“大火吃肉、小火喝汤”,在煲鸡汤时也是遵循这个原则。一般使用砂锅小火慢炖,小火能使鸡肉中的蛋白质不会快速流失,炖出的鸡肉比较软烂不会有“嚼不动”的情况,除此之外,小火煲出的汤还会比较清澈,但用大火煲的汤色就会比较浑浊,而且肉的香味也会随之挥发,煲出来的鸡汤也就没有那么鲜。


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鸡肉去腥还有2个关键步骤

①浸泡出鸡肉中的血水。鸡肉中的血水是腥味的重要来源,需要将鸡肉中的血水彻底清洗干净,煲出的鸡汤才不会有难闻的腥味,在浸泡时加入姜片、葱段、料酒,这样血水析出的同时也能给鸡肉去腥。


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②焯水。焯水是常用的去腥方法,无论煲什么肉汤类,一般都要先焯水。通过给鸡肉焯水能去除一部分杂质和血水,起到去腥的作用,在焯水时同样也可以加入适量的葱姜及料酒。


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想让鸡汤鲜香要记住“2不用”

1、不用花椒、八角、桂皮等香料

原汁原味的鸡汤喝起来最为鲜美,但很多人为了让鲜味更足,还会加入一些花椒、八角、桂皮等味道比较重的调味品,这些调味料虽然有提香的作用,但在煲鸡汤时却少了用武之地,不仅会覆盖鸡汤的鲜味,味道还会大打折扣,因此不建议煲鸡汤时加入此类味道“霸气”的调味料,但可以加入党参、黄芪、香菇等适合的辅料一起熬制。


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2、不用蚝油、生抽等调料

鸡汤之所以鲜美,是因为鸡肉中的蛋白质经过受热发生降解,从而产生了大量的氨基酸,溶于水中后便会产生“鲜味”,因此不需要加入蚝油、生抽等再次提鲜,而且这些也会让鸡汤色泽变差。在家食用的话,味精、鸡精等一般也不需要添加,只需要少量盐调味即可。


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煲鸡汤

所需食材:半只鸡,香菇适量,红枣6颗,枸杞1小把,料酒1勺,姜1块,葱1根、盐适量。


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1、鸡肉通常购买时,商贩会给处理好后切成块,鸡块用清水冲洗几次,鸡块倒入盆中,加入没过鸡块的清水,倒入1勺料酒,揉抓片刻后浸泡15分钟,让鸡肉中的血水慢慢析出,浸泡的过程中可以反复揉抓鸡块,加快血水析出的速度。


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2、红枣和枸杞清水干净后,分别放入碗中加入适量的清水,浸泡10分钟,香菇去蒂,改刀划十字,姜洗净切片,葱切段备用。


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3、浸泡过的鸡块,其中一部分的血水已经析出,但是还有残留,需要焯水,锅中加入适量的清水,冷锅冷水下入鸡块,大火煮开后,转小火煮3分钟,同时用滤网捞出浮沫降低腥味。


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4、捞出鸡块冲洗干净,砂锅中加入适量清水、葱段、姜片,开小火慢煮,通常熬煮一个小时左右就可以了。


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5、加入香菇和红枣,继续小火慢熬20分钟,加入枸杞和盐调味即可出锅,鲜香味美的煲鸡汤就做好了。


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——老井说——

煲鸡汤不管是从食材、辅料、煲汤方法上都有一定的技巧,注意煲汤是做“减法”,用浸泡、焯水的方法去腥后,各种香料就不要乱加了,尽量喝出来鸡肉的原汁原味才会回味无穷。另外煲鸡汤的水量要一次加够,不要在炖的过程中二次加水,以免蛋白质凝固,重新炖出的鸡汤不够鲜香。


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煲鸡汤的厨具也比较重要,最好使用砂锅 ,砂锅的保温效果好,加热快,用的水也比较少,可以轻松煲出来比较浓香的鸡汤。


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厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。


我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

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发表于 2022-1-22 12:10:23 | 显示全部楼层
我煲鸡汤从不用料酒葱腌制,直接洗干净,炒菜锅里加少量油爆炒,水分炒干,倒进砂锅里清水煮出沫子,捞干净沫子,丢一块姜片,再小火炖一个多小时,起锅放点盐,同样很香。
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发表于 2022-1-22 12:11:21 | 显示全部楼层
为什么我每次加香菇那个汤都好黑
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发表于 2022-1-22 12:12:06 | 显示全部楼层
放料酒错误,应该放高度白酒。
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发表于 2022-1-22 12:12:18 | 显示全部楼层
当年的小公鸡煲汤更香,试一试吧。
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发表于 2022-1-22 12:13:05 | 显示全部楼层
鸡汤就是什么都不放最好
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发表于 2022-1-22 12:13:32 | 显示全部楼层
我们都是整只煨
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发表于 2022-1-22 12:14:26 | 显示全部楼层
用老母鸡,凉水下锅,烧开撇去浮沫,换水烧热再重新下锅,加香菇葱姜料酒或者黄酒,党参我没放过,我一般加山药。水开换小火,四个小时,中间再撇几次浮沫,出锅以后山药已经没了,盐都不用放,我都喝原味。就一个鲜,千万别家乱七八糟的调料,你要炖肉吃当我没说过
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发表于 2022-1-22 12:14:36 | 显示全部楼层
个人煲鸡汤从来不会放姜葱和料酒。
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发表于 2022-1-22 12:14:42 | 显示全部楼层
营养鸡汤,鸡肉配枸杞红枣,营养又美味。红枣比玉米营养,枸杞子是种中药比胡萝卜好。这是道人间美味。
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