广东人是怎么煲鸡汤的？

juhuakuweile

作者：Yellow慕
链接：https://www.zhihu.com/question/267174103/answer/333446671
来源：知乎
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。


我来跑个题。

广东老火汤嘌呤高，煲越久嘌呤越高。所以，痛风、三高、风湿等等需要忌口的人群真的不适宜喝老火汤。

但为什么媒体包括很多广东人都认为汤水里面蕴涵了锅内食材的营养成分，甚至流传一句：“宁可食无肉，不可食无汤”？我个人的理解是：美食总要找点噱头来吹嘘一下的。不然你吃了那么多年没有挂掉，一下子要接受它“有毒”，岂不是空付多年的热爱了！

但，就像我，明明知道肉汤煲久了嘌呤高，并不那么健康，为什么我还是会喝汤？

我总结了一下：

①口味习惯了！广东人（客家潮汕地区不敢保证）从小的饮食习惯就有“汤”的一席之地，绝大部分广东人太久不喝汤会心理难受。【这个“汤”不是随便煮个十分钟的菜汤/蛋花汤/紫菜汤/西红柿蛋花汤等等都能称得上汤的，是要一大锅材料（一定要有肉），汤水由清变得浑浊才能称得上“汤”。】

怎么算浑浊？下图这个浑浊程度差不多了！

②“我”知道煲太久不健康，但煲不够久他不够鲜啊！为这口鲜，“我”甘愿做汤的裙下之臣。所以，我们家会这样偷偷骗自己：我不煲那么久，我就煲一个小时二十分钟，这不能算老火汤了吧。

③历史遗留，“历史上”老火汤的补充营养、降火下燥的功能，是在物资贫乏的情况下产生的。那时候哪能说，想煲汤就煲汤的。所谓，“少食多滋味”嘛。

讲了这么多，读者看到这里也不容易啊。回正题

①鸡汤一般在秋冬才会煲，传统原因：太补，喝了燥热上火。个人理解：夏天喝点清爽的汤水才像夏天，才符合夏天的胃口啊，冬瓜荷叶黄豆配点瘦肉才像夏天啊。

②广东人煲汤很随意的，所有材料放进一个锅里，等汤水由清变得浑浊，能尝出鲜甜味即可。

③鸡汤的鸡最好去皮，不然看到飘着厚厚一层油会很有罪恶感。

④鸡汤的材料除了鸡，其余配料看个人喜好配。我们家一般【去皮整鸡蜜枣各一枚、姜二三片、红枣四五颗、玉米六七段、胡萝卜八九滚刀、干瑶柱半把】以上粗体材料可适用大多数的肉汤，夏天的汤水除外。你问我问什么没有粤人煲汤料的党参、玉竹片、山药、天麻、茯苓？因为麻麻不买，所以只能拿这些百搭食材煲鸡汤。就是这么随意！

重点记笔记：

1、煲汤用瓦煲，更聚热、保温。相对铁锅风味更佳（相同时间内）

2、用瓦煲的时候一次加够水，中途尽量不加水，要加只能加开水，不然瓦煲容易裂。【题外话：《中餐厅》张亮做砂锅鱼头砂锅为什么会裂？我猜是：砂锅已经烧热，张亮湿毛巾下去擦了一下，结果就裂了。】

另外，再次跑个题！

鸡汤有什么好喝的！！！（虽然以下纯属个人口味，但想尝试煲汤为什么不试试呢？）

（1）番茄土豆鱼肉蓉汤：鲜到你毛孔都会张开，第一次喝到的时候眼睛都是会发亮的，星辰会在你脑海中炸开，即使窗外寒冬，你宛如置身花海。【番茄土豆姜片干瑶柱适量，鱼选用刺少的，先稍微煎一下，蒸熟，细心去骨。全扔进瓦煲，至鱼肉碎成鱼蓉。嫌挑鱼刺麻烦的可以煎好用纱布袋包好也行，就是没鱼蓉那么惊喜。】

（2）猪肺菜干汤：你猜他不到【猪肺洗净（在喉管处冲水进去，猪肺会涨至不能再进水（大概是原本的四倍大）后，把水挤出，重复以上步骤直至挤出来的水是干净的），切块稍微控干水分，下锅翻炒至锅内没水分猪肺微焦，菜干一把泡开，南北杏一把，鸡爪、姜片适量】

（3）鸡爪瘦肉粉葛汤：总比鸡汤好喝吧。【又见鸡爪，因为这个很好买到，又比单纯瘦肉汤好喝啊。鸡爪、瘦肉、粉葛、姜适量】

（4）白萝卜瘦肉汤：冬天一定要喝。为什么？因为萝卜当造啊，此时不喝又要等上一年啊！

跑偏了这多多次，就在这里结束吧。以上可以说是我这二十三年关于煲汤的所有见识了，不接受反驳，我很固执的！

本文版权归原作者怒江华图所有，如有侵权请联系管理员删除，原文地址：https://m.toutiao.com/i6842132343637934595/