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煲鸡汤先焯水就错了,直接下锅也不对,掌握这些技巧鸡汤才鲜美

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发表于 2020-9-28 16:41:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
天儿一冷,就想吃点儿热乎的,前几天小果儿分享了个鱼汤,不少人跟我说想学鸡汤。鸡汤我也特别喜欢,印象中,小时候在家喝的是汤鲜肉烂,没有腥味儿,每次喝上两三碗,把全身喝的暖洋洋的。

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周末在家,喜欢喝汤的室友也煮了一锅汤,结果是肉硬到嚼不烂,汤也是清汤寡水,什么味道都没有。为此我特地去请教了煲了几十年汤的母亲,在她的指点下,终于煲出了一锅好汤!汤汁浓郁,鸡肉软烂,想要做到这样的口感,我总结了以下几点,是一定不能错的。

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【炖前先冷冻】鲜鸡买回来之后,应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤 。这么做,跟排酸肉的原理是相同的。动物骤然被杀时,体内会自然释放出多种毒素;并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖,这时冷冻,既能杀菌,又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”,这样的鸡肉肉质才是最好的,做出来的汤味道才会更鲜美。

【保持鸡的完整】炖鸡汤的鸡不宜斩件,这样就不会有剁碎的肉末和骨渣影响口感,又能减少鸡肉鲜味的流失,最重要的鸡肉也更嫩!

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【温水焯烫】任何肉类在炖汤之前,都应该将主料在开水里面煮一下,这样不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁肉类的过程,可以使炖出的汤清而不浑,鲜香而无异味,这个过程叫做飞水。如果是冷水煮肉,从冷水到煮沸,肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅,然后煮七到八分钟, 在煮的过程中,适时地翻动鸡肉。

【冷水炖煮】炖鸡汤最适宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放出营养,与水同温的原料更能煮出好味道。

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【小火砂锅】炖鸡汤主要是为了饮其汤,其次再食其肉,所以不提倡用高压锅炖汤。营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来,而用高压锅熬制的时间短,不能达到应有的效果。

【出锅前放盐】做鸡汤时,如果过早地放入盐,就会使鸡肉中的蛋白质凝固,汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣,容易出现汤味淡、肉不烂的结果。

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说了这么多,下面就用一道杂菌鸡汤来跟大家讲解一下具体步骤。

猴头菇竹荪虫草花鸡汤


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By 豆果达人bearyuang



· 主料 ·

老母鸡 | 1只

· 辅料 ·

猴头菇 | 两朵,竹荪 | 适量,虫草花 | 适量,莲子 | 适量,鸡腿菇 | 适量

小葱 | 适量,姜片 | 3片,料酒 | 2勺,盐 | 少许

· 做法 ·

1.猴头菇提前三小时泡发,最好用淘米水。待菇体膨胀后,反复挤压,用清水洗净,勤换水,去除猴头菇黄色杂质。

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2.用盐水泡发竹荪。待稍膨胀后,去除竹荪表面的白色杂质。剥离杂质时需小心,避免竹荪有所破损。

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3.虫草花和莲子用清水洗净,浸泡五分钟。

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4.鸡腿菇洗净后切块备用。

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5. 猴头菇洗净后挤干水分并撕成小块;竹荪去除尾部,切段。

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6.新鲜的鸡买回后冷冻三小时,自然解冻后,清洗干净,撕去鸡脖子上的皮,这部分细菌比较多,舍去不用,鸡身上多余油也可一并舍去,这样鸡汤煲出来更清爽。

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7. 为了确保炖出的汤清凉而不浑浊,鲜香而无异味,需首先对整鸡进行飞水。不宜冷水下锅,整鸡最适宜在温水时下锅,加入少许料酒,然后煮七到八分钟, 在煮的过程中,适时地翻动整鸡。

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8. 飞水完毕后,需立刻用冷水冲凉肉块,再放人砂锅内炖汤。同时将辅料猴头菇,竹荪和虫草花放入。

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9.熬制鸡汤最好用砂锅,放入姜片,葱节后,先大火10分钟烧开,用勺子撇去白色浮末后,再转小火 ,烧开的程度应该掌握在似开非开的状态。在熬汤的过程中,尽量不要揭盖,揭盖容易“跑气”,这样汤就没了原汁原味 。

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10.待煲了一二个小时候后,放入鸡腿菇和竹荪,继续炖煮。盐和其他调味品在汤快要熬好的时候放进去,放盐后不要搅拌,那样会留下一股生盐味。放盐后,再转大火10分钟,中途不要揭盖,这样出来的鸡汤味会更浓 。

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寒冷的时节,没有什么比一锅鸡汤更暖人暖胃了!按着我的方子,赶紧煲上一锅汤鲜肉烂,香味浓郁的鸡汤吧!


本文版权归原作者豆果美食所有,如有侵权请联系管理员删除,原文地址:https://m.toutiao.com/i6763557006386315783/
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发表于 2020-9-28 16:41:20 | 显示全部楼层
[害羞]
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发表于 2020-9-28 16:41:46 | 显示全部楼层
我就不赞成鲜鸡要冷冻后最炖汤,那你不如去买冰冻鸡回来煲汤,新鲜不食偏要冰冻后。广东人煲汤将肉先焯水的作用是去掉肉类的油脂,煲出来的汤太油腻对人体无益,容易做成寄血压高血脂,新鲜的鸡肉煲出来的汤更鲜甜,对身体更有利
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发表于 2020-9-28 16:42:36 | 显示全部楼层
我炖鸡汤重来不用冷水放入鸡,冷水放入鸡等到烧开了这个过程鸡肉差不多已经老了,怎么会嫩。只有等水烧开把鸡直接放入,葱姜黄酒一起下,大火几分钟后就开始用小火慢慢炖,肉不会老非常的嫩。
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发表于 2020-9-28 16:42:45 | 显示全部楼层
炖了几十年鸡汤的妈妈教给你要先把鸡冷冻3小时? 你家有冰箱时间真早
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发表于 2020-9-28 16:42:55 | 显示全部楼层
不是所有鸡都要焯水的好吧,回来把鸡里面该扣的扣干净,洗干净后用清水多泡几遍,一般四遍够了,每次间隔十分钟吧,接着锅里放冷水葱姜料酒,切记一次水放够中途不添加,烧开发现有些沫子用勺子全部撇出来就可以啦,接着就把自己喜欢的配料放进去,我个人喜欢放点红枣不超过十颗,白果大概二十颗内,再来点木耳,盐和枸杞最后半小时放进去,以上纯属个人爱好。不喜欢老母鸡可以买小母鸡,汤一样很鲜哦,不超过两斤半最好(没杀之前)
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发表于 2020-9-28 16:43:43 | 显示全部楼层
第一次听说炖鸡汤需将鲜鸡冷冻再炖真是好[捂脸]
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发表于 2020-9-28 16:44:19 | 显示全部楼层
哎,我告诉你虫草花一定不能跟肉一起放,虫草花的主要成份是虫草酸,最忌高温,你煮啊煮个把小时,半点作用没有了。最佳方式汤煮好了再放,泡汤里盖上盖子几分钟就能吃了
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发表于 2020-9-28 16:45:10 | 显示全部楼层
不飘着鸡油的鸡汤是没有灵魂的
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发表于 2020-9-28 16:45:31 | 显示全部楼层
到底温水还是冷水
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