煲鸡汤先焯水就错了，直接下锅也不对，掌握这些技巧鸡汤才鲜美

雪山猎人

天儿一冷，就想吃点儿热乎的，前几天小果儿分享了个鱼汤，不少人跟我说想学鸡汤。鸡汤我也特别喜欢，印象中，小时候在家喝的是汤鲜肉烂，没有腥味儿，每次喝上两三碗，把全身喝的暖洋洋的。

周末在家，喜欢喝汤的室友也煮了一锅汤，结果是肉硬到嚼不烂，汤也是清汤寡水，什么味道都没有。为此我特地去请教了煲了几十年汤的母亲，在她的指点下，终于煲出了一锅好汤！汤汁浓郁，鸡肉软烂，想要做到这样的口感，我总结了以下几点，是一定不能错的。

【炖前先冷冻】鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤 。这么做，跟排酸肉的原理是相同的。动物骤然被杀时，体内会自然释放出多种毒素;并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖，这时冷冻，既能杀菌，又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。

【保持鸡的完整】炖鸡汤的鸡不宜斩件，这样就不会有剁碎的肉末和骨渣影响口感，又能减少鸡肉鲜味的流失，最重要的鸡肉也更嫩！

【温水焯烫】任何肉类在炖汤之前，都应该将主料在开水里面煮一下，这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清而不浑，鲜香而无异味，这个过程叫做飞水。如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅，然后煮七到八分钟， 在煮的过程中，适时地翻动鸡肉。

【冷水炖煮】炖鸡汤最适宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放出营养，与水同温的原料更能煮出好味道。

【小火砂锅】炖鸡汤主要是为了饮其汤，其次再食其肉，所以不提倡用高压锅炖汤。营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来，而用高压锅熬制的时间短，不能达到应有的效果。

【出锅前放盐】做鸡汤时，如果过早地放入盐，就会使鸡肉中的蛋白质凝固，汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣，容易出现汤味淡、肉不烂的结果。

说了这么多，下面就用一道杂菌鸡汤来跟大家讲解一下具体步骤。

猴头菇竹荪虫草花鸡汤

By 豆果达人bearyuang

· 主料 ·

老母鸡 | 1只

· 辅料 ·

猴头菇 | 两朵，竹荪 | 适量，虫草花 | 适量，莲子 | 适量，鸡腿菇 | 适量

小葱 | 适量，姜片 | 3片，料酒 | 2勺，盐 | 少许

· 做法 ·

1.猴头菇提前三小时泡发，最好用淘米水。待菇体膨胀后，反复挤压，用清水洗净，勤换水，去除猴头菇黄色杂质。

2.用盐水泡发竹荪。待稍膨胀后，去除竹荪表面的白色杂质。剥离杂质时需小心，避免竹荪有所破损。

3.虫草花和莲子用清水洗净，浸泡五分钟。

4.鸡腿菇洗净后切块备用。

5. 猴头菇洗净后挤干水分并撕成小块；竹荪去除尾部，切段。

6.新鲜的鸡买回后冷冻三小时，自然解冻后，清洗干净，撕去鸡脖子上的皮，这部分细菌比较多，舍去不用，鸡身上多余油也可一并舍去，这样鸡汤煲出来更清爽。

7. 为了确保炖出的汤清凉而不浑浊，鲜香而无异味，需首先对整鸡进行飞水。不宜冷水下锅，整鸡最适宜在温水时下锅，加入少许料酒，然后煮七到八分钟， 在煮的过程中，适时地翻动整鸡。

8. 飞水完毕后，需立刻用冷水冲凉肉块，再放人砂锅内炖汤。同时将辅料猴头菇，竹荪和虫草花放入。

9.熬制鸡汤最好用砂锅，放入姜片，葱节后，先大火10分钟烧开，用勺子撇去白色浮末后，再转小火 ，烧开的程度应该掌握在似开非开的状态。在熬汤的过程中，尽量不要揭盖，揭盖容易“跑气”，这样汤就没了原汁原味 。

10.待煲了一二个小时候后，放入鸡腿菇和竹荪，继续炖煮。盐和其他调味品在汤快要熬好的时候放进去，放盐后不要搅拌，那样会留下一股生盐味。放盐后，再转大火10分钟，中途不要揭盖，这样出来的鸡汤味会更浓 。

寒冷的时节，没有什么比一锅鸡汤更暖人暖胃了！按着我的方子，赶紧煲上一锅汤鲜肉烂，香味浓郁的鸡汤吧！


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livebeta

[害羞]

231916461

我就不赞成鲜鸡要冷冻后最炖汤，那你不如去买冰冻鸡回来煲汤，新鲜不食偏要冰冻后。广东人煲汤将肉先焯水的作用是去掉肉类的油脂，煲出来的汤太油腻对人体无益，容易做成寄血压高血脂，新鲜的鸡肉煲出来的汤更鲜甜，对身体更有利

liyong470

我炖鸡汤重来不用冷水放入鸡，冷水放入鸡等到烧开了这个过程鸡肉差不多已经老了，怎么会嫩。只有等水烧开把鸡直接放入，葱姜黄酒一起下，大火几分钟后就开始用小火慢慢炖，肉不会老非常的嫩。

RakxwUSa

炖了几十年鸡汤的妈妈教给你要先把鸡冷冻3小时？ 你家有冰箱时间真早

sRGFCZAg

不是所有鸡都要焯水的好吧，回来把鸡里面该扣的扣干净，洗干净后用清水多泡几遍，一般四遍够了，每次间隔十分钟吧，接着锅里放冷水葱姜料酒，切记一次水放够中途不添加，烧开发现有些沫子用勺子全部撇出来就可以啦，接着就把自己喜欢的配料放进去，我个人喜欢放点红枣不超过十颗，白果大概二十颗内，再来点木耳，盐和枸杞最后半小时放进去，以上纯属个人爱好。不喜欢老母鸡可以买小母鸡，汤一样很鲜哦，不超过两斤半最好（没杀之前）

chaojiwantong

第一次听说炖鸡汤需将鲜鸡冷冻再炖真是好[捂脸]

winit

哎，我告诉你虫草花一定不能跟肉一起放，虫草花的主要成份是虫草酸，最忌高温，你煮啊煮个把小时，半点作用没有了。最佳方式汤煮好了再放，泡汤里盖上盖子几分钟就能吃了

ubMQhSXd

不飘着鸡油的鸡汤是没有灵魂的

ljq007

到底温水还是冷水