潮州饶平所城的端午习俗：吃“麦熟”

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作为潮汕地区保存最完整的一座古城堡，大城所古城在1981年被列为饶平县文物保护单位，2002年被列为广东省重点文物保护单位。除古城堡保存完整外，所城还保留了一些古风古韵的独特民俗。

据《潮州府志》载：“大城所设正千户二员，副千户三员，百户十员，镇抚一百，旗军一千二百二十三员。”这些人来自大江南北，也带来了包括饮食习俗在内的各种风俗。像每年清明节过后，当地便盛行吃一种叫“麦熟”的食物。刘敬武夫妇是土生土长的所城人，在古城边制作“麦熟”面皮有十多年。这些面皮看起来很像日常所见的薄饼饼皮，不过更大也更劲道。只见刘敬武手里抓了一团面泥，朝平底锅一转就是一张圆圆的面皮，他的妻子赶快揭起，一翻，上鼎，一张面皮就大功告成，大约十秒八秒的时间。

刘师傅说，烙面皮的讲究不仅体现在技术上，还得看制作时的气候，因此，每年只有几个月时间可以烙面皮。

刘敬武：饼是从清明节开始，做到端午节过。这个时候气候比较好，皮不会干，比较好做。

这些面皮在吃的时候，一般还需要洒上一些花生粉和特制的梅酱。

刘敬武：（梅酱用）梅，白糖，糯米粉来加工的。（面皮）加上酱就有甜润，显得酸，辣，甜。

这种食品带有浓郁的地方特色，我们奇怪的是，它为何会出现在所城，并被冠上“麦熟”这个奇异的名字呢？杨远介绍，“麦熟”的出现跟古时所城大量来自北方的驻兵有关。

所城社区居委会干部 杨远：明朝的时候，当时就有部队驻扎在所城。麦熟的时候，大丰收，（当时军兵将）收成的麦碾成粉（制作面皮），就叫做“麦熟”。

我们了解到，村民李玉珍家今天中午吃“麦熟”，我们决定去见识一下。时近中午，李玉珍正在翻炒着香腐、鸡蛋和瘦肉，她说这些是今天包“麦熟”的馅料。将各种馅料一一炒好后，李阿姨熟练地在饼皮上洒花生粉、梅酱，再放入韭菜、香腐、鸡蛋和瘦肉等，然后仔细包卷起来，一卷“麦熟”就新鲜出炉了，让人忍不住食指大动。

记者 黄春燕：我感到非常好吃，外面的皮有韧性，里面包了韭菜，香腐，鸡蛋，豆芽，所以香味非常浓郁，是我的菜，我喜欢。

作为所城的传统美食，每年清明到端午期间，所城人家家户户都喜欢吃“麦熟”，到了端午节，“麦熟”更是当地富有地方特色的应节食品。

所城群众 李玉珍：纪念屈原的节日吃麦熟，所城的传统就是喜欢吃麦熟。


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